Food cost nasıl hesaplanır? Kafe ve restoranda ürün maliyeti rehberi

Food cost, bir ürünün malzeme maliyetinin satış fiyatına oranıdır. Kafe ve restoranlarda kârlılığın en temel göstergesidir: ciro yüksek olsa da food cost yüksekse para kazanmazsın. Hesap basittir ama her ürün için ayrı yapılmalıdır.

Adım 1: Reçeteyi yaz

Ürünün içindeki her malzemeyi gram, ml veya adet olarak yaz. Bir latte için örneğin süt, kahve çekirdeği ve bardak-kapak. Gözle ölçmek yerine gerçek miktarı tart; çünkü küçük farklar günde yüzlerce üründe büyük bir toplam eder.

Adım 2: Malzemenin birim fiyatını bul

Alış faturasındaki kilo veya litre fiyatını gram ve ml fiyatına çevir. 1 kg 1.200 ₺ olan kahvenin gramı 1,20 ₺'dir. Fire ve dökülmeyi de hesaba kat; ciddi fire varsa maliyete ekle.

Adım 3: Ürün maliyetini topla

Toplam ürün maliyeti bu örnekte 32,10 ₺'dir.

Adım 4: KDV hariç satış fiyatına böl

Menüdeki fiyat KDV dahildir; oysa KDV senin gelirin değildir. Food cost için satış fiyatını KDV'den arındır. KDV oranı %10 ise 132 ₺'lik ürünün KDV hariç fiyatı 120 ₺'dir. Food cost = 32,10 / 120 = %26,8.

Hedef yüzde ne olmalı?

Tek bir doğru yüzde yoktur; işletme türüne, kira ve personel yapısına göre değişir. Genel pratik, her ürün için kendi hedefini belirlemek ve bunu aşan ürünleri izlemektir. Önemli olan yüzdeyi bilmek ve düzenli kontrol etmektir.

Malzeme zamlandığında

• Zamlanan malzemenin kullanıldığı tüm ürünlerin maliyetini yeniden hesapla.
• Hedefin üstüne çıkan ürünler için fiyatı güncelle, porsiyonu ayarla veya reçeteyi gözden geçir.
• En çok satan ürünlerden başla; küçük bir yüzde farkı orada en çok parayı etkiler.

Bunu kendiliğinden hesaplat

Parakip Kafe ve Restoran Paketi malzemeleri ve reçeteleri tutar, ürün maliyetini ve food cost yüzdesini KDV hariç fiyata göre hesaplar, hedefi aşanları işaretler ve bir malzemenin fiyatı değişince hangi ürünlerin etkilendiğini gösterir. Paket stok sayımı yapmaz.